【168B-1】絕版📕七成新，《Understanding Food: Amy Brown，1999年

本書是美國大學餐飲、食品科學與營養系必讀教材之一，以極為扎實的科學基礎講解食物的本質、構造、化學性質，以及烹調、保存與加工過程中的變化。作者 Amy Brown 以中性的科學視角拆解我們每天接觸的材料：蔬菜、肉類、蛋、奶、穀物、油脂，到後續的烹飪機制、膠質形成、蛋白質變性、油脂氧化、冷凍與乾燥原理，都以圖示與案例深入解析。

與一般食譜不同，這本書講的是「為什麼食物會這樣變化」——高溫如何改變組織、酸鹼如何影響口感、澱粉如何糊化與回生、脂肪如何在加熱中轉變，甚至包含食品安全、營養、食品加工科技，是一本兼具理論與實務的完整教材。

如果你對餐飲、食品科學、烘焙、料理原理、營養或食品工廠技術有興趣，這本書會像是一扇窗，帶你看見廚房背後真正運作的科學世界。

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